1.Общие положения
1.1.
Настоящее Положение о бракеражной комиссии (далее Положение) разработано
в соответствии со статьей 37 «Организации питания обучающихся» Федерального закона №
273-ФЗ от 29.12.2012 г. «Об образовании в Российской Федерации»; СанПиН 2.4.3648-20 № 28
от 28.09.2020 г. и законодательных нормативных актов Российской Федерации регулирующие
организацию и качество питания в дошкольных образовательных учреждениях (далее ДОУ)
1.2.
Бракеражная комиссия МАДОУ «Детский сад № 4» (далее - бракеражная
комиссия) создается и действует в целях осуществления контроля качества приготовляемых
блюд, который проводится органолептическим методом, предотвращение пищевых
отравлений, желудочно-кишечных заболеваний, контроля за соблюдением технологии
приготовления пищи, ассортиментного перечня блюд, организации полноценного питания.
1.3.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими
законодательными и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации,
сборниками рецептур, технологическими картами ГОСТами, приказами и распоряжениями
органов управления образования, уставом и локальными нормативными актами ДОУ.
1.4.
Цели и задачи:
Цель: осуществление контроля доброкачественности поступаемой и готовой продукции
ДОУ.
Задачи работы:
- создание необходимых условий для обеспечения безопасного и полноценного питания
воспитанников;
- выявление и своевременная ликвидация недостатков в организации питания
воспитанников;
- контроль над соблюдением законодательства РФ по санитарно- эпидемиологическому
благополучию населения;
- исполнение правовых актов, регламентирующих деятельность ДОУ;
- обеспечение контроля над организацией полноценного питания воспитанников
посещающих ДОУ;
- повышение эффективности работы по организации питания воспитанников,
посещающих ДОУ;
- осуществление проверки каждой партии готовых блюд, изделий, напитков до начала
реализации;
- контроль порционности блюда в течение рабочего дня;
- проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и её состав.
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом заведующего. Состав комиссии и сроки
ее полномочий утверждаются приказом заведующего.
2.2. Членами бракеражной комиссии являются: заведующий хозяйством, заместитель
заведующего по АХР, специалист по охране труда, младший воспитатель, воспитатель,
медицинская сестра, инструктор по физической культуре, в случае отсутствия одного из
членов комиссии заменить заместителем заведующего по ВМР, заведующим.
3. Полномочия бракеражной комиссии.
3.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и
сырой продукции, который проводится органолептическом методом. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении
бракеража необходимо руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и
кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и

записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд
обучающимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости- на
исследование в санитарно – пищевую лабораторию.
3.2. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Хранится бракеражный журнал должен у повара. В бракеражном журнале отмечаются
результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие
показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус консистенция, жё1сткость, сочность и др.
Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой
проведения данного анализа.
За качество пищи несут ответственность:
- председатель бракеражной комиссии (или член бракеражной комиссии, который
временно исполняет обязанности отсутствующего председателя), члены бракеражной
комиссии;
- повар, приготовляющий пищу.
4. Права бракеражной комиссии
4.1. Проверять санитарное состояние пищеблока;
4.2. Контролировать наличие суточной пробы;
4.3. Проверять выход продукции;
4.4. Контролировать наличие суточной пробы;
4.5. Проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
4.6. Проверять качество поступающей продукции;
4.7. Контролировать разнообразие и соблюдение примерного десятидневного меню;
4.8. Проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
4.9. Вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению качества
питания и повышению культуры обслуживания обучающихся.
5. Методика органолептической оценки пищи (правила бракеража)
5.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше поводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
5.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
5.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё
температуре.
5.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба
не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
6. Органолептическая оценка первых блюд
6.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по
которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать
внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязненности.
6.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших
форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

6.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных плёнок.
6.4. При проверке пюре образных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протёртых частиц.
Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
6.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если
первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
7.Органолептическая оценка вторых блюд.
7.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
7.2. Мясо птицы должно быть мягким, очным и легко отделяться от костей.
7.3. При наличии крупных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухший зёрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
7.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты
из круп должны сохранять форму после жарки.
7.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие и
рецептуру молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
7.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму
нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохого
приготовленного соуса – горьковато – неприятный вкус. Блюдо политое таким соусом, не
вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи. А следовательно, её усвоение.
7.7. При определении вкуса запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая ле6гко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не
крошащейся сохраняющей форму нарезки.

8. Органолептическая оценка третьих блюд.
8.1. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или
сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет
соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. В киселях средней
густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков.
8.2. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до
светло-коричневого цвета. Фрукты (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою
форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запах фруктов и ягод, из которых
они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объёма посуды.
8.3. Чай не должен содержать чаинок. Аромат и вкус напитка характерный для сорта чая,
прозрачный, цвет коричневый, сладкий.
9. Органолептические показатели мучных изделий.
9.1. Готовые изделия из любого теста должны быть правильной формы, с ровной
верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. ТРЕЩИНЫ НА ПОВЕРХНОСТИ НЕ
ДОПУСТИМЫ. Цвет изделий – от золотисто-желтоватого до светло – коричневого. Мякиш
изделий должен быть хорошо пропечённым, эластичным равномерно пористым, без пустот.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус
горечи, излишняя кислотность, соленость.
10. Критерии оценки качества блюд.
10.1. Органолептическая оценка готовой пищевой продукции (разработана специально
для Журнала бракеража готовой пищевой продукции).
Система оценки бракеража готовой продукции:
5- Внешний вид блюда привлекательный, правильной консистенции. Цвет бульона
светлый, вкус оптимальный, запах приятный.
4- Небольшие нарушения внешнего вида (например, макароны слиплись). Бульон менее
прозрачный, вкусовые качества нормальные, запах приятный.
3- Внешний вид блюда удовлетворительный (например, слегка мутный бульон).
Вкусовые качества удовлетворительные (например, блюдо пересолено), запах
удовлетворительный (например, запах горелого не перебивает запах готового блюда).
2- Внешний вид, вкусовые качества, запах блюда ниже среднего (например, блюдо
подгорело, консистенция блюда неправильная, запах горелого перебивает запах готового
блюда, блюдо пересолено)
1Блюдо не готово к употреблению. Внешний вид и вкусовые качества блюда
полностью не соответствует требованиям и нормам.
Примечание: система оценок вклеивается в Журнал бракеража готовой пищевой
(кулинарной) продукции, далее по тексту Журнала члены бракеражной комиссии в праве
указывать только оценку по пятибалльной системе, а также надписи о степени готовности
(«готово к употреблению» «не готово к употреблению») и разрешение к раздаче.
10.2. В случае выявления, каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению
замечаний.
10.3. Неудовлетворительная оценка качества блюда, данная бракеражной комиссией,
обсуждается на совещании при заведующем.
10.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и
других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске
потребителю.